پرونده‌اي درباره هندي ها و غذاهايي كه دوست دارند

معادله تندي غذا با طبقه اجتماعي

اگر نگاهی به عادت‌های غذایی مردم كشورهای مختلف بیندازیم متوجه خواهیم شد كه شرایط اجتماعی، فرهنگی، زیست محیطی و همچنین شرایط اقتصادی و حتی سیاسی حاكم برجوامع مختلف می‌تواند از اهمیت بسیار زیادی در عادات غذایی افراد برخوردار باشد.

کد خبر: ۱۸۶۴۹

تاریخ: ۲۵ مرداد ۱۳۹۴ - ۱۲:۱۰

به گزارش روزنامه تجارت، داشتن سه وعده غذایی اصلی از جمله ویژگی‌های مشترك در میان اقوام و كشورهای مختلف است، اگر چه ارزش هر یك از این وعده‌های غذایی در رژیم غذایی افراد در كشورهای مختلف متفاوت است. در این میان آداب و رسوم غذا خوردن و غذا پختن مردم در فرهنگ‌‌های مختلف بسیار جالب توجه است. در اين شماره به برخی از عادت‌‌های غذایی در کشور هند خواهیم پرداخت.

آداب هندي‌ها
هندى‌ها آداب خاصى در مصرف غذا دارند، آنان در غذا خوردن اسراف نمى‌كنند، زیرا معتقدند با افراط در غذا دچار تنبلى شده و این امر مانع رشد فكرى و جسمانى‌شان مى‌شود. از سویى دیگر سعى مى‌كنند غذاى مصرفى‌شان به چرخه طبیعت بسیار نزدیك باشد. به همین دلیل غذاهایى چون ماهى و گوشت را كه برای به‌دست آوردن آن باید موجود زنده‌ای را كشت و در نتیجه باعث برهم زدن چرخه طبیعت می‌شود را مانع آرامش روح و نیایش با خدا مى‌دانند. از آداب جالبی که دارند، با دست غذا خوردن است که هیچ طبقه‌ی خاصی را هم شامل نمی‌شود، هندى‌ها معتقدند براى غذا خوردن نباید واسطه‌اى وجود داشته باشد تا انرژى بین غذا و انسان در تعامل باشد. شبیه گستره جغرافیایی ایران، عادات غذایی در هر منطقه هند متفاوت است به طور مثال در جنوب (شهرهایى چون حیدر آباد، شانل و...) غذاهاى تند مصرف مى‌كنند، در غرب (مثل كلكته) غذاى شیرین و در شمال (مثل دهلى) غذاى تند و روغنى. امّا در كل برخى غذاهاى مشترك را در همه مناطق هند مى‌توان دید. به طور مثال «دال» كه از حبوبات   است و معمولاً آن را بر روى برنج مى‌ریزند و مى‌خورند، در تمام هندوستان بسیار رایج است. «دال» را با عدس لوبیا و نخود می‌پزند؛ ولى هر كدام از این حبوبات به‌طور جداگانه پخته مى‌شوند و همین باعث تنوع در غذا مى‌شود. «دوساسامبار» با اینكه غذاى مخصوص جنوب هند است، امّا مصرف آن در همه جاى هند بسیار رایج است. این غذا از یك نان بلند و نازك تشكیل شده كه وسط آنرا سیب زمینى، پیاز و فلفل می‌گذارند و مى‌پیچند و برای چاشنی هم از سس خاصى استفاده مى‌كنند، كه «چتنى» نام دارد و با نارگیل و خود سس «سامبار» كه حاوی سبزیجات مختلف است، درست شده است. باتورا هم یكى از نان‌هاى معروف در هند است (البته بعد از نان چاپاتى) كه همراه با غذایى به نام چولا خورده مى‌شود. چولا از نخود، گوجه فرنگى، پیاز و فلفل و ادویه تشكیل شده و همانند خورشت درست مى‌شود و آن را با نان باتورا كه روغنى و پفى شكل است می‌خورند. سمبوسه نیز غذایى آشنا و پرطرفدار است كه بیشتر به صورت عصرانه مصرف مى‌شود و در خیابان‌ها مى‌توان شاهد دستفروش‌هایى بود كه سمبوسه مى‌فروشند. در كل اینگونه معروف است كه طبقات محروم و پایین غذاهاى تندترى مصرف مى‌كنند و غذاها در طبقات بالا از درجه تندى كمترى برخوردار است.

عادت‌‌های غذایی مردم هندوستان
ذائقه مردم کشور هندوستان با غذاهای تند عجین است و تا از غذاهای مخصوص آنها کسی نخورده باشد،  عمق این مطلب را کمی سخت دریافت خواهند نمود.
نه ‌تنها خود غذاهای هندی، بلکه چاشنی‌های غذاهای هندی نیز تند است و سس‌هایی که به غذا می‌زنند، تندتراما نکته‌ای که در آشپزی هندی‌ها چشمگیر است، این است که آنها بعد از پخت غذا و موقع خوردن آن، دیگر فلفل به آن نمی‌زنند و معتقدند که مصرف فلفل به این شکل به قلب و معده صدمه می‌زند هندی‌ها می‌گویند فلفل باید با غذا پخته شود تا مضراتش از بین برود در ضمن غذا را خوشمزه کند. یکی دیگر از عادات غذایی هندی‌ها شیرینی خوردن آنهاست. یکی از معروف‌ترین شیرینی‌هایی که در هند وجود دارد، گلاب‌جامون است؛‌ چیزی شبیه بامیه که با شربت مخصوصی سرو می‌شود. مصرف زیاد شیرینی، آمار ابتلا به دیابت را در این کشور به شدت بالا برده است.
هندی‌ها علاقه فراوانی نیز به استفاده از سبزیجات دارند در صورتی که خیلی اهل خوردن گوشت قرمز هستید، در هند به سختی می‌توانید زندگی کنید؛ چرا که هندی‌ها، گاو را ذبح نمی‌کنند و اگر هم گوشت قرمزی ببینید، باید مطمئن باشید که گوشت بز است. در شمال هند، نان جای برنج را در سفره هندوها می‌گیرد بهترین برنج هندی «باسماتی» نامیده می‌شود که برنجی مرغوب است. هندی‌ها چلو را «چاول» می‌نامند و در پخت آن انواع ادویه، گوشت، مرغ، ماهی و تره‌بار به کار می‌برند.  تدبیر هندی‌ها برای رهایی از این همه تندی و تعویض طعم دهانشان، مصرف خوراکی‌های عجیب‌وغریب بعد از غذاست؛ خوراکی‌هایی که عموما شیرین هستند آنها معتقدند که این عادت باعث خوشبو شدن دهان می‌شود و در ضمن به هضم غذایشان هم کمک می‌کند و در واقع، مانند خوردن آدامس عمل می‌کند.
سنت هاي غذايي
این روزها، کمتر شهر بزرگی در دنیا پیدا می‌شود که نتوانید یک یا چند رستوران هندی در آن پیدا کنید. غذاهای هندی به ذائقه کسانی که غذاهای تند و تیز دوست دارند و برای ادویه و فلفل می‌میرند؛ بسیار لذیذند.

دست به جای قاشق:
هندوها رسم دارند با دست غذا بخورند و این رسم در بین ثروتمندان هندی هنوز اصالت خود را حفظ کرده است. به نظر بسیاری از مردم هندوستان، بردن قاشق و چنگال به دهان و درآوردن آنها و باز برداشتن غذا با آنها جالب نیست. ظرف غذای آنها معمولا یک سینی گرد و صیقلی ‌شده است به نام تالی که چندان هم ظرف بزرگی نیست. خانواده‌های ثروتمند تالی‌هایی از جنس طلا و نقره دارند ولی تالی از جنس روی، مس و برنج هم در میان مردم هندوستان رایج است.
فلفل؛ پای ثابت غذاهای هندی:
فلفلی که در غذاهای هندی استفاده می‌شود، فلفل سیاه و قرمز است و فلفلی که در سرزمین هند کشت می‌شود فلفل سیاه است. ولی فلفل قرمز را از آمریکای جنوبی و مرکزی به این سرزمین آورده‌اند. فلفل سیاه علاوه براینکه به غذاهای هندی طعم تندی می‌بخشد، عطر خاصی هم دارد. مردم شمال هند عادت دارند غذاهایی با تندی کمتر بپزند و تندترین غذاها مربوط به جنوب هند است.

خورشی به نام «کاری»
خورش هندی به اسم «کاری» شهرت دارد. ادویه‌ای که طعم و عطر خاص خودش را به وجود می‌آورد نیز «کاری» است که در جنوب ایران هم در آشپزخانه کدبانوهای ایرانی پیدا می‌شود. خورش‌های هندی بسیار گوناگونند. هندی‌ها خودشان، خورش‌هایشان را به این نام (کاری) نمی‌خوانند بلکه این، نامی است که انگلیسی‌هایی که به این کشور سفر می‌کردند، به آن داده‌اند. در گرد کاری به‌طور معمول، مقداری آرد برنج و آرد نخود یا ماده کم‌طعم دیگری مخلوط می‌کنند، برای آنکه حجم آن را افزایش دهند و ضمنا هنگام پخت‌وپز به خورش لعاب دهد.

نان هندی، پلوی هندی
برعکس مردم جنوب هند که برنج را خیلی دوست دارند، در شمال هند، نان جای برنج را در سفره هندوها می‌گیرد. بهترین برنج هندی «باسماتی»نامیده می‌شود که برنجی مرغوب است. هندی‌ها چلو را «چاول» می‌نامند و در پخت آن انواع ادویه، گوشت، مرغ، ماهی و تره‌بار به کار می‌برند.  «چاپاتی» نان فتیر گرد و کوچکی است که آن را برای هر وعده غذا، هنگام انداختن سفره، می‌پزند و داغ و تازه می‌خورند. هندی‌ها عادت دارند انواع نان‌های دیگر را در روغن‌ سرخ کنند و به آن ادویه یا فلفل اضافه کنند.

دسر هندی
هندی‌ها نوعی دسر یا شیرینی را پس از مصرف غذا میل می‌کنند. دسر رایج میان مردم هندوستان نوعی‌ «شیر برنج شیرین» است که مغز بادام کوبیده هم به آن اضافه می‌کنند. شیر قند، با ماست تازه و شکر و هل و زعفران درست می‌شود. «گلاب جامان» که ماده اصلی آن شیر است، دسر دیگر معروف هندیان است كه نوعی فرنی یا حلوا است.
تنقلات:
تنقلات برای هندوها یکی از خوشمزه‌ترین و دوست‌داشتنی‌ترین خوراکی‌های منزل است که آن را پیش از غذای اصلی یا به صورت عصرانه یا همراه چای میل می‌کنند. اصلی‌ترین تنقلات آنها عبارت است از سنبوسه نوعی قطاب که در روغن سرخ شده و مایه داخل آن گوشت یا سبزی‌های معطر است. پاپدوم نوعی پفک هندی که با آرد عدس و ماش و ادویه تهیه می‌شود. چوته کفته نوعی سرگنجشکی است که در روغن سرخ می‌کنند. پان دشمن نفخ معده. اگر به خانه یکی از هندوهای سنتی سر بزنید خواهید دید که پس از صرف غذا، مخلوطی از ادویه را که در برگ درخت پان پیچیده شده است، می‌جوند این لقمه جویدنی را«پان»می‌نامند. هندوها اعتقاد دارند که با جویدن پان، ذائقه تغییر می‌کند و از نفخ معده جلوگیری می‌شود شکل ساده‌تر آن به صورت چند دانه رازیانه و تخم هل سیاه و اندکی دارچین است که جویدن آن دهان را خوشبو می‌کند و بوی بد دهان را از ‌بین ‌می‌برد.

کشور دارای سوء تغذیه
براساس گزارش اکسفام سوء تغذیه رایجترین مشکل در بروندی است که در آن 67 درصد مردم سوء تغذیه دارند و 35 درصد کودکان کم وزن اند. پس از این کشور، یمن، هند و ماداگاسکار بدترین وضعیت سوء تغذیه را دارند. در هند 44 درصد کودکان کم وزن هستند که بالاترین میزان در جهان محسوب مي‌‌شود.

سروغذا در رستوران
veg غذاهایی هستند که فقط با سبزیجات درست می‌شود و در آن از گوشت و مرغ و ماهی استفاده نمی‌شود.
non-veg غذاهایی هستند که گوشت هم دارند و مثل غذاهای معمول ما هستند .
pure -veg غذاهایی هستند که علاوه براينكه گوشت و مرغ و ماهی ندارند، تخم مرغ و شیر و کره حیوانی و کلا هر ماده غذایی که منشا حیوانی دارد نيز در آن به‌كار نرفته‌است. در منوهای رستوران‌ها کنار غذاهایVEG علامتی به رنگ سبز وجود دارد و در کنار غذاهای NON VEG علامت مربع قرمز وجود دارد.

چند نوع غذای معروف هندی
1- تیکاماسالا
(tikka masala): غذایی است که از تکه‌های پخته مرغ در سس ادویه‌دار ماسالا پخته می‌شود. این سس معمولاً خامه‌دار، ادویه‌دار و نارنجی‌رنگ است. گفته شده چیکن‌تیکا ماسالا محبوب‌ترین غذا در رستورانهای بریتانیاست و «یک غذای ملی واقعی» خوانده مي‌شود. منشأ غذا روشن نیست.
2- روغن جوش: یکی از مشهورترین خورش‌های هندی، ترکیبی است از تمامی ادویه‌هایی که می‌شناسید. این غذا مخصوص کشوری است که تا اسمی از آن به میان می‌آید، همه یاد طعم تند غذاهایش می‌افتند. شاید باور نکنید اما ممکن است هندی‌ها برای طبخ یک غذای ساده 20 نوع ادویه به‌ کار ببرند.
3- AlooTikki  در زبان هندی به معنی سیب‌زمینی است وAlooTikki هم یک جور برگر سبزیجات است که در بیشتر ساندویچ فروشی‌ها با توجه به Veg بودن اکثریت مردم هندوستان به عنوان یک ساندویج پرطرفدار به فروش می‌رسد. جالب است بدانید که در منوی شعبه‌های McDonald's در هندوستان ساندویچی به نامMcAlooTikki  وجود دارد.
4- پلو نخود یکی از پلوهای خوشمزه و مفید از لحاظ تغذیه‌ای در هند و پاکستان پلوی نخود فرنگی است که بعضی‌ها بدون قارچ و بعضی با قارچ یا گوشت تهیه می‌کنند.
5-برياني یکی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین غذای گوشتی هندی بریانی هست. یه جور شبیه به پلوگوشت هست و بین ایرانی‌ها طرفدار زیاد دارد. این غذا را با گوشت مرغ هم درست می‌کنند که به آن چیکن بریانی می‌گویند.

برخی از ماسالاهای هندی یا همان انواع ادویه هندی :
1- زردچوبه هندی
این پودر جادویی زرد رنگ که در شمال و جنوب کشور هندوستان بسیار فراوان دیده می‌شود را از یک گیاه بومی در هندوستان که از خانواده زنجبیل است تهیه می‌کنند. در واقع ریشه گیاه زردچوبه را آب پز و سپس آن را خشک می‌کنند و پس از خشک شدن کامل به صورت پودر برای مصرف به بازار می‌فرستند. زردچوبه در قرون وسطی و در کشورهای اروپایی به عنوان زعفران هندی نام داشته که به نظر کارشناسان این نامگذاری به دلیل گرانی اصل زعفران بود و به همین دلیل از زردچوبه برای رنگی کردن غذا استفاده می‌کردند.
2-  تخم گشنیز
این دانه معطر هم به صورت خام و هم به صورت تفت داده شده (بود داده شده) در غذا استفاده می‌شود. اصل این گیاه از مدیترانه آمده اما در بسیاری از کشورها از جمله هندوستان نیز یافته می‌شود به غیر از استفاده از دانه‌های این گیاه روغن این دانه‌های معطر هم در دستور پخت غذاهای هندی دیده می‌شود و گاهی برای تولید فرآورده‌‌های گوشتی مثل سوسیس نیز استفاده می‌شود.
3- زیره، مکمل پودر کاری هندی
این دانه‌های ریز معطر یعنی زیره هندوستان به جیرا معروف است. این ماده معطر را می‌توان هم به صورت دانه‌های کامل و هم به صورت پودر تهیه کرد و در طبخ غذا استفاده کرد. این دانه‌ها در ابتدا و در مزرعه روی گیاه اصلی به صورت میوه‌ای سفید رنگ هستند که پس از خشک شدن به شکلی که شما می‌شناسید تبدیل می‌شوند.
4- خردل اصلی ترین مزه در غذای هندی
دانه‌های خردل به تنهایی قابل استفاده نیستند بلکه این دانه‌ باید با برخی از گیاهان و مواد دیگر ترکیب شده و سپس مورد استفاده قرار گیرند این مواد عبارتند از روغن گندم، سبزیجات معطر، فلفل و چند نوع  ادویه دیگر پس از آن محصول نهایی برای طبخ قابل استفاده خواهد بود. این دانه‌ها معمولا به صورت زرد رنگ، قهوه‌ای و یا سفید در طبیعت به عمل می‌آیند این دانه‌ها عطر و طعم بسیار قوی دارند که حتی در برخی از موارد آزاردهنده است.
5-  پودر کاری
ساقه‌های کاری از درخت کاری تولید می‌شوند و ادویه کاری عطر و مزه بسیار خاصی را به انواع غذاهای جنوبی هندی می‌دهد. این پودر بسیار محبوب هندوستان، بیشتر برای تهیه غذاهای هندی مثل انواع کباب و سوخاری استفاده می‌شود. تنها برگ این گیاه استفاده نمی‌شود بلکه ساقه‌ها و حتی ریشه‌های این گیاه دارای خواص دارویی است این نوع ادویه در کتاب‌های تاریخی قبل از میلاد مسیح شناخته شده بوده به صورتی که هر کشور کاری مخصوص به خود را داشته و دارد اما کاری هندوستان محبوبترین دنیاست.
6- آلوچه هندی یا همان تمبر هندی
آلوچه هندی (همان تمبر هندی) یک ماده بسیار کاربردی است که برای تهیه انواع سس در آشپزی هندی استفاده مي‌‌شود.   طعم ترش و اسیدی این آلوچه هندی را در بسیاری از غذاهای هندی می‌چشید. البته این آلوچه را در هندوستان به‌صورت رب بیشتر استفاده می‌کنند
7- دارچین
دارچین از پوست درخت دارچین که در هندوستان رشد مي‌‌کند تولید می‌شود. دارچین واقعی در اصل لایه‌ای از مغز شاخه‌های خشک شده این گیاه است. محصول این گیاه پس از دوسال قابل استفاده و برداشت است. روغن دارچین هم از ساقه‌های اصلی گیاه استخراج می‌شود چوب‌‌های دارچین در غذاهای هندی مانند انواع بریاني و انواع کاری‌‌های هندی استفاده مي‌‌شود . روش تهیه این نوع دارچین به این صورت است که ورقه‌‌اي نازک از پوست گیاه دارچین را زیر نور خورشید و گرمای آن خشک می‌کنند و بعد به صورت ورقه‌‌های نازک یا پودر استفاده مي‌‌کنند. دارچین طعمی شیرین و بوی خاصی به انواع غذا می‌دهد.
8- هل سیاه
این میوه خشک شده از گیاه هل رسیده به دست می‌آید. این ادویه یا همان هل به رنگهای سبز، سفید و سیاه در بازارهای جهان یافته مي‌‌شود. که در بازار ایران هل سبزرنگ از جایگاه ویژه‌‌اي برخوردار است. تولید روغن هل سیاه یکی از  صنایع بسیار پردرآمد هندوستان می‌باشد به گونه‌‌اي که در صنعت نوشیدنی بسیار کارآمد است این گیاه در جنوب غربی هندوستان رشد می‌کند.