راز تولید پنیر منحصربفرد لیقوان چیست؟

پنیر لیقوان، یکی از محبوب‌ترین پنیرهای سنتی آذربایجان برای مردم کشور و حتی مردمان آن‌سوی مرزهاست، لیقوانی‌ها سال‌هاست پنیری با طعم خاص در روستای "لیقوان" واقع در دامنه‌ی کوه‌های سهند تولید می‌کنند که شاید تازگی و طعم بی نظیر این نوع پنیرمحلی در هیچ‌یک از پنیرهای صنعتی جهان یافت نشود.

کد خبر: ۸۳۰۷۲

تاریخ: ۳۱ شهريور ۱۳۹۸ - ۱۰:۰۹

به گزارش ایسنا، لیقوان روستایی در 36 کیلومتری جنوب شرقی تبریز در کنار مهران‌رود و کوه‌های سر به فلک کشیده سهند واقع شده و از آن به عنوان پایتخت پنیر ایران یاد می‌شود؛ چرا که به برندی مشهور در تولید پنیر تبدیل شده است، تا جایی که پنیر آن از طریق چمدان به کشورهای آمریکا، کانادا، مالزی، ژاپن، آلمان و روسیه صادر می‌شود.

وجود گل‌ و گیاه‌های منحصربفرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا، تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین دلیل پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است.

دامپروری و تولید پنیر، مهم‌ترین منبع درآمد و شغل اصلی روستاییان این منطقه است، پنیر لیقوان از شیر حیوانات پرورش یافته در دامنه سهند تولید می‌شود، این نوع پنیر از لحاظ مرغوبیت، کیفیت، عطر و طعم خوش برای مردم، بسیار مطلوب است، روستاییان لیقوان معتقدند استفاده از شیر مخصوص غنی از پروتئین در تهیه‌ی پنیر، کیفیت و ارزش غذایی آن را زیاد کرده است.

وقتی سراغ تولیدکنندگان لیقوانی می‌رویم، از استفاده از نام این پنیر بر روی پنیرهای تولیدی سایر مناطق گله‌مند هستند و طبق گفته‌ی اهالی بسیاری از تولیدکنندگان مطرح پنیر با بهره‌گیری ازنام پنیر لیقوان، محصول خود را به فروش می‌رسانند. علی رغم شهرت پنیر لیقوان در ایران و جهان، این محصول منحصربه‌فرد هنوز به ثبت ملی نرسیده است.

مرتضی آبدار، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری آذربایجان‌شرقی، در خصوص علل به ثبت نرسیدن پنیر لیقوان به عنوان اثر ناملموس ملی در گفت‌وگو با ایسنا، گفت: پنیر لیقوان تاکنون به ثبت ملی نرسیده است ولی فرآیند پرونده‌ی ثبت پنیر لیقوان در دست اقدام است و تا پایان سال 98 به عنوان میراث ناملموس ثبت ملی خواهد شد.

دولت هیچ‌گونه حمایتی از دامداران روستای لیقوان نکرده است

عضو شورای روستای لیقوان در گفت‌وگو با ایسنا، منطقه آذربایجان شرقی، با بیان این‎‌که در دامنه‌های کوه سهند واقع شده ویک روستای مهاجرپذیر است، اظهار کرد: حدود 125 هزار راس دام سبک در این روستا وجود دارد، جمعیت این روستا نیز بالغ برهفت هزار و 500 نفر است که بیشتر آن‌ها به دامداری و کشاورزی مشغول بوده و درآمد خوبی نیزاز طریق تولید پنیر کسب می‌کنند.

علی نوعی لیقوان، درخصوص تاریخچه تولید پنیر در این روستا، اظهار کرد: پنیر لیقوان برای اولین بار در دوره‌ی قاجاریه تولید شده و از آن موقع به تدریج رونق یافته و به یک برند جهانی تبدیل شده است.

وی با اشاره به کیفیت بالای پنیر لیقوان، افزود: با توجه به نوع پوشش گیاهی، آب وهوا و نحوه‌ی تولید پنیر این منطقه، باعث شده تا شهرت پنیر لیقوان زبانزد خاص و عام شود. نوع پوشش گیاهی که در این منطقه وجود دارد و دام‌ها از آن تغذیه می‌کنند، هنوز برای ما ناشناخته است، حتی این نوع گیاه در روستاهای اطراف لیقوان نیز رشد نمی‌کند.

وی دررابطه با کارخانه‌های تولید پنیر روستا، بیان کرد: بیش از 80 کارخانه و کارگاه تولید پنیر در روستا فعالیت می‌کند که از این تعداد 15 کارخانه‌ بزرگ بوده ومابقی نیز کارگاه‌های دامداران است، حدود 20 نفر به‌طور مستقیم و 80 نفر نیز به ‌صورت غیر مستقیم در کارخانه‌های بزرگ مشغول به کار هستند.

عضو شورای روستای لیقوان با بیان این‌که دامداران نیز از شرایط فعلی اقتصادی کشور رنج می‌برند، گفت: طی هفت سال گذشته دولت هیچ‌گونه حمایتی از دامداران روستای لیقوان نکرده است، در حالی که طی سال‌های گذشته دولت سهمیه‎هایی را برای دام، مرغ و علوفه در نظر می‌گرفت اما در این هفت سال هیچ کمکی نکرده است.

وی بیان کرد: قیمت شیر لیقوان طی جلساتی که در اوایل فصل پاییز توسط تولیدکنندگان کارخانه‌های بزرگ تولید پنیر روستا برگزار می‌شود، تصویب و حتی قیمت شیر روستاهای اطراف نیز باتوجه به قیمت شیر در این روستا تعیین می‌شود.

نوعی با اشاره به شرایط سخت روستاییان در امرار معاش، افزود: زحمت تولید پنیر را روستاییان متحمل می‌شوند ولی منفعت و سود این پنیر را مغازه‌های لبنیاتی‌ سطح شهر می‌برند و حتی برخی تولید کنندگان پنیرهای تولیدی خود را در سایر شهرهای مختلف کشور با برند پنیر درجه یک لیقوان به فروش می‌رسانند.

وی با بیان این‌که برندسازی و بسته بندی این پنیر با بی‌مهری مسئولان مواجه شده است، گفت: صنایع تولید و بسته بندی به تازگی در کارگاه‌های بزرگ روستا راه اندازی شده است و پنیر در این کارگاه‌ها به صورت حلبی‌های 17 کیلویی به تهران و سایر شهرها صادر می‌شود.

نوعی بیان کرد: 70 نفر از سهام‌داران بزرگ تولید کننده پنیر با سرمایه خود و بدون حمایت مالی هیچ ارگان دولتی برای اولین بار به احداث یک سردخانه‌ی بزرگ پنیراقدام کردند که دو سال گذشته به بهره برداری رسید.

پنیرهای سایر مناطق با برند پنیر لیقوان به فروش می‌رسد

اقای اعتماد یکی از تولیدکنندگان پنیر لیقوان در روستای لیقوان است که حدود 50 سال در زمینه‌ی تولید پنیرلیقوان، فعالیت می‌کند.

وی با اشاره به مشکلات تولیدکنندگان پنیر لیقوان، به ایسنا گفت: متاسفانه امروزه برخی از پنیرهای سایر مناطق با برند پنیر لیقوان به فروش می‌رسد! به همین دلیل برندسازی پنیر لیقوان یکی از خواسته‌های اصلی دامداران و تولیدکنندگان این روستا است.

وی عدم حمایت دولت از تولیدکنندگان پنیر لیقوان را نیز یکی دیگر از مشکلات تولیدکنندگان پنیرعنوان کرد و گفت: تولیدکنندگان برای دریافت تسهیلات بانکی باید از هفت خان رستم عبور کنند؛ پروسه‌ی اداری برای دریافت وام‌های بانکی بسیار طولانی است، به طوری‌که پس از مدتی متقاضیان از اقدام برای دریافت تسهیلات پشیمان می‌شوند.

مراتع روستای لیقوان برای تامین علوفه‌ی مورد نیاز دام‌ها کفایت نمی‌کند

اعتماد با بیان این‌که مراتع روستای لیقوان برای تامین علوفه‌ی مورد نیاز دام‌ها کفایت نمی‌کند، افزود: با توجه به این‌که رشد علوفه در روستای لیقوان کم است، اکثر دامداران برای تامین علوفه‌ی دام‌ها به مناطق مجاور روستای لیقوان مراجعه می‌کنند، مراتع لیقوان تنها برای چرای هشت هزار راس دام کفایت می‌کند در حالی که اکنون تعداد دام‌ها در لیقوان به 100 هزار راس دام افزایش یافته است!

وی ادامه داد: شغل اصلی مردم لیقوان، دامداری است، بی شک برای رونق تولید پنیر در روستا نیز، روز به روز تعداد دام‌ها افزایش می‌یابد، پس باید تدابیری برای تامین علوفه‌ی مورد نیاز دام‌های منطقه اندیشیده شود.

وی ادامه داد: بعد از پیگیری‌های زیاد دامداران و تولیدکنندگان پنیر، اداره کل منابع طبیعی بذر یونجه‌ی وحشی را جهت کاشت در اختیار ما قرار داد اما با توجه به کاهش بارندگی در منطقه، نتیجه‌ای مثبت حاصل نشد.

پنیر لیقوان با فرمول خاصی تهیه می‌شود

این تولید کننده‌ی پنیر با اشاره به ویژگی‌های طعم پنیر لیقوان، اظهار کرد: قطعا پنیر لیقوان با فرمول خاصی تهیه می‌شود، البته نوع پوشش گیاهی و علوفه‌‌ای که دام‌ها تغذیه می‌کنند بر طعم و نوع پنیر بسیار موثر است.

وی با بیان این‌که قیمت پنیر با توجه به تورم، افزایش یافته است، گفت: متاسفانه قدرت خرید مردم کاهش یافته و از آنجایی که یک کیلو پنیر لیقوان برای تولید کننده حدود پنجاه هزار تومان آب می‌خورد! تولید پنیر در آینده هیچ سودی برای تولیدکنندگان نخواهد داشت.

وی ادامه داد: با توجه به گرانی‌ها و کاهش قدرت خرید مردم، تولیدات پنیر در روستای لیقوان روبه کاهش بوده است، به طوری‌که تولیدات سال گذشته هنوز به فروش نرسیده است!

خبری از صادرات پنیر لیقوان به کشورهای خارجی نیست

اعتمادی با بیان این‌که پنیر لیقوان تنها در چند استان کشور به فروش می‌رسد، گفت: خبری از صادرات پنیر لیقوان به کشورهای خارجی نیست؛ برای تحقق صادرات به خارج از کشور، باید پروسه‌های زیادی را طی کنیم که این امر نیز خود تولیدکنندگان را از انجام این کار دلسرد می‌کند.

وی با بیان این‌که 70 درصد پنیر روستای لیقوان به تهرانی‌ها فروخته می‌شود، گفت: استقبال مردم برای استفاده‌ی پنیر لیقوان زیاد است ولی با تداوم روند فعلی اقتصادی، قطعا بازارفروش پنیر نیز افت خواهد کرد.

وی با بیان این‌که قیمت یک کیلو فروش پنیر لیقوان در بازار 45 هزار تومان است، گفت: عمده فروشان یک کیلو پنیر لیقوان را 45 هزار تومان و خرده فروشان نیز آن را به قیمت 50 هزار تومان به فروش می‌رسانند البته برخی از فروشندگان نیز پنیرهای بی کیفیت را با برند پنیر لیقوان به قیمت 30 یا 35 هزار تومان به مردم می‌فروشند.

وی خاطرنشان کرد: سال گذشته از صندوق توسعه‌ی ملی پرداخت 500 میلیون تومان تسهیلات بانکی برای هر تولیدکننده‌ی پنیر لیقوان مصوب شده بود، اما در ازای پرداخت این وام، خواستار ارائه‌ی سند خانه بودند که این درخواست نیز هر تولید کننده‌ای را از دریافت وام پشیمان می‌کرد.

آب و هوای خوب منطقه، گیاهان منحصر بفرد دامنه‌های سهند و روش دوشیدن شیر مختص به اهالی این روستا را از دلایل عمده برای طعم و عطر منحصر بفرد پنیر لیقوان

مدیر صنایع کشاورزی سازمان جهادکشاورزی آذربایجان شرقی در گفت‌وگو با ایسنا، با بیان این‌که پنیر لیقوان حاصل شیر تولیدی از مراتع خوش آب و هوای دامنه‌های سهند از گونه‌های گیاهی غنی و انحصاری است، اظهار کرد: گرچه در برخی از مناطق جهان پنیرهای مختلفی به شهرت رسیده و موجب رونق اقتصادی منطقه خود شده‌اند اما شاید بتوان پنیر لیقوان را یکی از بهترین پنیرهای ایران و جهان دانست که از شیر گوسفند نژاد قزل به دست آمده و به یک برند معتبر تبدیل شده است.

ایاز برنو با بیان این‌که پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی با انواع پنیرهای معروف برابری کرده و گاه حتی از پنیرهای پرآوازه جهان پیشی گرفته است، افزود: این محصول غذایی، حاصل زحمات نسل‌های متمادی از مردم زحمت کش روستای لیقوان است و طبق گفته‌ی گذشتگان، تولید پنیر بیش از صدها سال قبل بین مردم منطقه رایج بوده است.

برنو به شیوه مناسب و اصولی دوشیدن گوسفندان در این روستا اشاره کرد و گفت: این دوشیدن اصولی باعث شده هیچ گونه مواد اضافی در حین دوشیدن وارد شیر نشود و شیر استحصالی در اسرع وقت به کارگاه‌های عمل آوری روستای لیقوان حمل و به پنیر تبدیل شود.

وی آب و هوای خوب منطقه، گیاهان منحصر بفرد دامنه‌های سهند و روش دوشیدن شیر مختص به اهالی این روستا را از دلایل عمده برای طعم و عطر منحصر بفرد پنیر لیقوان عنوان کرد. برنو از برگزاری جشنواره‌ی پنیر لیقوان در روزهای آتی خبر داد.

وی در خصوص طولانی بودن پروسه‌ و عدم موفقیت تولیدکنندگان برای دریافت تسهیلات بانکی، اظهار کرد: با توجه به این‌که تعداد سرمایه گذاران در زمینه‌ی تولید پنیر بدون اخذ هیچ گونه تسهیلات بانکی، بسیار زیاد است، نیازی به تخصیص تسهیلات جدید بانکی وجود ندارد، همچنین برای حفظ و بقای کارگاه‌های تولیدی قدیمی پنیر، توصیه می‌کنیم تولیدکنندگان جدید در مناطقی دیگر این فعالیت را انجام دهند.

طمع برخی‌ها، باعث افزایش بی رویه‌ی دام در این مناطق شده است

برنو در خصوص کمبود علوفه‌ی مورد نیاز دام‌ها در مراتع روستای لیقوان، گفت: جهاد کشاورزی نمی‌تواند اقدام خاصی در این رابطه انجام دهد، با توجه به قرارگیری در محدوده‌ی دریاچه‌ی ارومیه با محدودیت آب مواجه هستیم و نباید در چنین شرایطی تعداد دام‌های منطقه افزایش می‌یافت، متاسفانه طمع کاری‌های برخی، باعث افزایش بی رویه‌ی دام در این مناطق شده است و به طوری‌که تعداد دام با میزان علوفه در منطقه تناسبی ندارد.

. بر اساس این گزارش؛ بسته‌بندی پنیر لیقوان از جمله نکاتی است که باید به آن توجه ویژه داشت؛ چرا که این امر فرصت مناسبی برای برخی از سودجویان ایجاد کرده است تا با بسته‌بندی‌های شکیل و طراحی نام لیقوان در گوشه‌ای از این بسته‌بندی به صورت برجسته محصول خود را با این برند به فروش برسانند. استفاده از دانش و علم روز برای تولید پنیر و سایر محصولات روستایی باید مورد توجه قرار گیرد. در بسیاری از موارد محتوا و کیفیت محصول مطلوب است، اما محصول از بسته‌بندی مناسبی برخوردار نیست، از این‌رو باید با استفاده از اصول بازاریابی و برندینگ، لیقوان نه تنها به‌عنوان قطب تولید پنیر، بلکه به‌عنوان قطب گردشگری نیز در جهان مطرح شود.

گفتنی است در برخی مناطق کشور نیز پنیر لیقوان به اشتباه پنیر تبریز خوانده می شود.