روزنامه تجارت- اشكان خسروپور؛ وقتي سرسري نگاهشان كني، به نظر مي‌رسد فرقشان با بقيه اين باشد كه تپل‌ترند و به دست آوردنشان هم صف ايستادن نمي‌خواهد. دقيق‌ترش را بخواهي، در يك كلام انگار اينها شهري‌تر شده‌اند. بسته‌بندي‌شان باكلاس‌تر است. نايلون‌پيچ شده‌اند و مثل پدران ايراني‌تبارشان، و سنگك، سوراخ سوراخ يا پرشيار نيستند. چروك‌شان كمتر است؛ رييس اتحاديه‌شان مي‌گويد، مشكلي كه نانواي اين نانهاي شهري‌شده دارند، از نانهاي سنتي كمتر نيست. محمدجواد كرمي، رييس اتحاديه توليدكنندگان نانهاي حجيم و نيمه‌حجيم تهران در اين گفتگو، غير از معرفي صنف‌شان، از مشكلاتشان هم سخن به ميان مي‌آورد، از اين‌كه به نظر او، فضاي رقابت نانوايي‌ها اصلا سالم نيست و بايد تغييراتي در آن صورت بگيرد.
اتحاديه نان حجيم تهران چند عضو را زير نظر دارد؟
حدود 530 واحد صنفي زير نظر ما فعاليت مي‌كنند كه بيشتر در مناطق 4، 3، 2 و 10 شهرداري مشغول فعاليت هستند. كار ما مربوط به تمام نانوايي‌هايي مي‌شود كه يا خودشان نان حجيم توليد مي‌كنند، يا فروشنده نان حجيم هستند.
واحدهاي توليدكننده نان در خارج از شهر هم زيرمجموعه شما هستند؟
آن كارگاه‌ها زيرمجموعه وزارت صنايع و معادن هستند و از همان‌ها مجوز مي‌گيرند. محصولات اين كارخانه‌ها را واحدهاي صنفي خاصي عرضه مي‌كنند كه ما به آنها مجوز داد‌ه‌ايم. اين موضوع، شامل سوپرماركت‌هايي كه نان را در كنار اقلام ديگرشان ارايه مي‌كند، نمي‌شود.
نان حجيم دقيقا به چه نوع ناني گفته مي‌شود؟
اين نوع نان، بنا به تعريفي كه دارد، شامل نان‌هايي مي‌شود كه از 1 تا 5 سانتي‌متر تا حتي بيشتر از آن، قطر يا حجم داشته باشند. نان با قطر 1 تا 5 سانتي‌متر، عنوان نيمه‌حجيم را به خودش اختصاص مي‌دهد و آنهايي كه حجمشان از 5 سانتي‌متر بيشتر باشند، حجيم هستند. بنا بر اين تعريف، نان تست حجيم است و بربري صنعتي هم نيمه‌حجيم محسوب مي‌شود.
مشكل عمده صنف شما چيست؟
بيشترين معضل و مشكل ما به دو نرخي بودن قيمت آرد در كشور برمي‌گردد. ما در حاضر به طور كلي آزادپز شده‌ايم و هيچ‌كدام از نانوايي‌هاي حجيم در سطح شهر تهران، آرد دولتي نمي‌گيرند ولي در عين حال، اكثر نان‌سنتي‌ها هنوز دولتي‌پز هستند و فقط ده درصدشان آزاد شده‌اند. مشكل از وقتي شروع مي‌شود كه، اين يارانه براي عده‌اي رانت ايجاد مي‌كند. بعضي‌ها آرد را با قيمت يارانه‌اي مي‌خرند و به قيمت آزاد به ديگران مي‌فروشند. در صنف ما هم بهرحال كساني هستند كه خارج از سيستم، آرد دولتي دريافت مي‌كنند. در نتيجه قيمت محصول تمام شده‌شان پايين‌تر مي‌آيد و نان را به قيمت كمتري عرضه مي‌كنند. اين باعث مي‌شود، آن نانوايي كه درستكار بوده، فروش كمتري داشته باشد. در واقع عده‌اي با استفاده از اين رانت اشتباه،بازار را خراب مي‌كنند.
راه‌حلي هم براي رفع اين مشكل وجود دارد؟
در جلسه‌هاي مختلف بارها اين موضوع را گوشزد كرده و گفته‌ايم كه دولت بايد فكري به حال اين موضوع بكند. به نظرمان بهترين راه‌حل اين است كه، دولت از طرفي پول يارانه نان را دو برابر كرده، به حساب مردم بدهد و از طرف ديگر همه نانوايي‌هاي سنتي را آزادپز كند. يارانه را نبايد به نانوايي داد و اين روش كاملا منسوخ شده است. مگر مي‌شود در يك خيابان به دو مغازه كنار هم، دو مدل آرد داد؟ معلوم است كه در چنين فضايي نانوايي آزادپز نمي‌تواند رقابت كند و ناچار به استفاده از راه‌هاي ديگري مي‌شود. در هيچ كجاي دنيا دولت‌ها به اين شكل يارانه نمي‌دهند بلكه يارانه را بايد در بخش‌هاي ديگر پخش كرده يا مستقيم به مردم داد. شرايط الان طوري شده كه، از طرفي مردم نان را گران مي‌خرند. از طرف ديگر، پول از جيب دولت هم دارد مي‌رود. درست شده است مثل يك معادله عجيب چند مجهولي.
در صحبت‌هايتان گفتيد كه، عده‌اي نان سنگكي دولتي آردشان را در اختيار ديگران مي‌گذارند. در صورتي كه آرد سنگك با بقيه آردها متفاوت است. چطور مي‌شود از آرد سنگك براي نانهاي حجيم استفاده كرد؟
در مواقع معمولي نمي‌توان آرد سنگك را براي بقيه نان‌ها استفاده كرد ولي الان متاسفانه داريم به سمتي مي‌رويم كه آرد سنگك در حال تبديل شدن به آرد سفيد است، شاهدش هم نان سنگك‌هايي است كه رنگشان سفيد شده است. به جاي اين‌كه سمت نانهاي تيره و سبوس‌دار برويم، داريم ساختار توليد نان سنگك كه نان سنتي خوبي بود را عوض مي‌كنيم. جاي سبوس آرد، داريم نان سفيد عرضه مي‌كنيم.شايد اين مدل نان در نگاه اول خيلي هم خوب به نظر بيايد اما يك ساعت بعد قابل استفاده نيست. با اين كار اشتباه،دور ريز نان را اضافه كرده‌ايم. آزادسازي انجام شده اما درست به اصولش عمل نشده است.
اما كساني كه با آزادسازي موافقند،مي‌گويند اين روش باعث ايجاد رقابت بين نانوايي‌ها و در نتيجه بالا رفتن كيفيت نان مي‌شود. چون باعث مي‌شود، نانوا بين آرد يا مايه خمير دو كارخانه حق انتخاب داشته باشد. موافق نيستيد؟
به هيچ عنوان موافق نيستم. دليل محكمي هم دارم. ببينيد. در حال حاضر90 درصد توليد نان سنتي تهران با آرد يارانه‌اي است و ده درصد آزادپز هستند. اين نسبت‌ها نمي‌توانند با هم رقابت كنند. مي‌توانيد تحقيق كنيد و ببينيد همان ده درصد آردشان را از كجا تهيه مي‌كنند؟ اين اتفاقات و رانت‌ها را خود دولت ايجاد كرده است. فكرش را بكنيد، دو تا مغازه نانوايي كنار هم، يكي آرد را كيسه‌اي 33 هزار تومان مي‌گيرد و آن يكي، 55 هزار تومان. خب، معلوم است كه دولتي‌پز با كمي قيمت بيشتر، آردش را از همسايه مي‌گيرد. در نتيجه هيچ تغييري هم در كيفيت ايجاد نمي‌شود.
پس كيفيت نان چطور بالا مي‌رود؟
زماني كيفيت را بالاتر خواهيم داشت كه همه واحدهاي نانوايي آرد اصلي‌ترين مواد اوليه است را يك نرخ بخرند. آن وقت من به شما قول مي‌دهم كه در كارخانجات و توليد نان، شاهد رقابت و به دنبال آن كيفيت خواهيم بود. در سالهاي 1388 و يك سال بعد از آن كه آزادسازي آرد در حوزه نان حجيم اتفاق افتاد، بي‌نظيرترين سالها از نظر كيفيت نان حجيم در كشورمان بود چون همه توليدكنندگان در يك رقايت سالم قرار گرفتند. در چنين فضايي، بهدشت واحدهاي نانوايي، قيمت و كيفيت نان در رده‌هاي خوبي قرار گرفتند كه اين موضوع روي قيمت هم تاثير گذاشت. اگر كسي بيشتر از يك حد معين، قيمت مي‌داد، از گردونه رقابت حذف مي‌شد. اگر دنبال كيفيت هستيم، همه توليدكنندگان نان يعني سنتي، صنعتي و حجيم بايد در يك خط باشند و رقابتشان در فضاي يكساني انجام شود، در غيراين‌صورت هيچ اتفاقي در رابطه با نان دولتي پز و آزادپز نمي‌افتد.
آيا امكان ارايه پروانه جديد به نانوايي‌هاي حجيم وجود دارد؟
در صورتي كه متقاضي به اتحاديه درخواست بدهد و از نظر كميسيون‌هاي فني ما مشكلي از نظر شرايط مغازه يا شخص وجود نداشته باشد، پروانه را صادر مي‌كنيم. البته در اواخر سال گذشته،دستورالعملي آمده است، مبني بر اين‌كه چون مشكلي از نظر تعداد نانوايي در سطح تهران وجود ندارد، بايد در زمينه صدور مجوز جديد براي شهرك‌هاي اطراف اقدام كنيد. با اين وجود، با توجه به شرايطي كه وجود دارد و الزامي كه در رابط با تغيير ذائقه مردم هست، تشخيص اين موضوع را به عهده كميسيون فني اتحاديه گذاشته‌ايم.
درباره لزوم تغيير ذائقه مردم صحبت كرديد. آماري از اين‌كه مردم به چه نوع ناني گرايش دارند، در دست هست؟
عموم مردم در حال حاضر به مصرف نان سنتي گرايش دارند و مي‌شود گفت، حدود 80 تا 90 درصد سفره‌هاي مردم با نانهاي قديمي كامل مي‌شود. ولي ما هم مشغول فرهنگ‌سازي در اين باره هستيم تا به مردم بگوييم كه، نان حجيم از نظر بهداشتي بهتر است، ماندگاري بيشتري دارد، مقرون به صرفه‌تر است و كيفيت بهتري هم دارد. واقعيت اين است كه، در دنيا نانهاي سنتي غيرحجيم از گردونه خارج شده‌اند. دليلش هم اين است كه مي‌گويند، ناني كه حجم نداشته باشد،نمي‌تواند رطوبت را در خودش حفظ كند و در نتيجه ماندگاري كمي خواهد داشت. ما در فرآيند پخت نانهاي سنتي، گازهاي خمير را از بين مي‌بريم و جلوي ماندگار شدن آن را مي‌گيريم.
در بين خود نانهاي حجيم، گرايش بيشتر به سمت كدام دسته از نان‌هاست؟
بيشتر مردم باگت و برري حجيم مي‌خورند كه كيفيت بهتري هم دارند. نانهاي سبوس‌دار هم خواهان خاص خودش را دارد كه براي سلامتي بدن و دستگاه گوارش خيلي مفيد هستند. البته بعد از آزادسازي، يك مقدار افت توليد و فروش نان حجيم را شاهد بوديم اما به مرور همه‌چيز بهتر خواهد شد.
اتحاديه نان حجيم تهران چند عضو را زير نظر دارد؟
حدود 530 واحد صنفي زير نظر ما فعاليت مي‌كنند كه بيشتر در مناطق 4، 3، 2 و 10 شهرداري مشغول فعاليت هستند. كار ما مربوط به تمام نانوايي‌هايي مي‌شود كه يا خودشان نان حجيم توليد مي‌كنند، يا فروشنده نان حجيم هستند.
واحدهاي توليدكننده نان در خارج از شهر هم زيرمجموعه شما هستند؟
آن كارگاه‌ها زيرمجموعه وزارت صنايع و معادن هستند و از همان‌ها مجوز مي‌گيرند. محصولات اين كارخانه‌ها را واحدهاي صنفي خاصي عرضه مي‌كنند كه ما به آنها مجوز داد‌ه‌ايم. اين موضوع، شامل سوپرماركت‌هايي كه نان را در كنار اقلام ديگرشان ارايه مي‌كند، نمي‌شود.
نان حجيم دقيقا به چه نوع ناني گفته مي‌شود؟
اين نوع نان، بنا به تعريفي كه دارد، شامل نان‌هايي مي‌شود كه از 1 تا 5 سانتي‌متر تا حتي بيشتر از آن، قطر يا حجم داشته باشند. نان با قطر 1 تا 5 سانتي‌متر، عنوان نيمه‌حجيم را به خودش اختصاص مي‌دهد و آنهايي كه حجمشان از 5 سانتي‌متر بيشتر باشند، حجيم هستند. بنا بر اين تعريف، نان تست حجيم است و بربري صنعتي هم نيمه‌حجيم محسوب مي‌شود.
مشكل عمده صنف شما چيست؟
بيشترين معضل و مشكل ما به دو نرخي بودن قيمت آرد در كشور برمي‌گردد. ما در حاضر به طور كلي آزادپز شده‌ايم و هيچ‌كدام از نانوايي‌هاي حجيم در سطح شهر تهران، آرد دولتي نمي‌گيرند ولي در عين حال، اكثر نان‌سنتي‌ها هنوز دولتي‌پز هستند و فقط ده درصدشان آزاد شده‌اند. مشكل از وقتي شروع مي‌شود كه، اين يارانه براي عده‌اي رانت ايجاد مي‌كند. بعضي‌ها آرد را با قيمت يارانه‌اي مي‌خرند و به قيمت آزاد به ديگران مي‌فروشند. در صنف ما هم بهرحال كساني هستند كه خارج از سيستم، آرد دولتي دريافت مي‌كنند. در نتيجه قيمت محصول تمام شده‌شان پايين‌تر مي‌آيد و نان را به قيمت كمتري عرضه مي‌كنند. اين باعث مي‌شود، آن نانوايي كه درستكار بوده، فروش كمتري داشته باشد. در واقع عده‌اي با استفاده از اين رانت اشتباه،بازار را خراب مي‌كنند.
راه‌حلي هم براي رفع اين مشكل وجود دارد؟
در جلسه‌هاي مختلف بارها اين موضوع را گوشزد كرده و گفته‌ايم كه دولت بايد فكري به حال اين موضوع بكند. به نظرمان بهترين راه‌حل اين است كه، دولت از طرفي پول يارانه نان را دو برابر كرده، به حساب مردم بدهد و از طرف ديگر همه نانوايي‌هاي سنتي را آزادپز كند. يارانه را نبايد به نانوايي داد و اين روش كاملا منسوخ شده است. مگر مي‌شود در يك خيابان به دو مغازه كنار هم، دو مدل آرد داد؟ معلوم است كه در چنين فضايي نانوايي آزادپز نمي‌تواند رقابت كند و ناچار به استفاده از راه‌هاي ديگري مي‌شود. در هيچ كجاي دنيا دولت‌ها به اين شكل يارانه نمي‌دهند بلكه يارانه را بايد در بخش‌هاي ديگر پخش كرده يا مستقيم به مردم داد. شرايط الان طوري شده كه، از طرفي مردم نان را گران مي‌خرند. از طرف ديگر، پول از جيب دولت هم دارد مي‌رود. درست شده است مثل يك معادله عجيب چند مجهولي.
در صحبت‌هايتان گفتيد كه، عده‌اي نان سنگكي دولتي آردشان را در اختيار ديگران مي‌گذارند. در صورتي كه آرد سنگك با بقيه آردها متفاوت است. چطور مي‌شود از آرد سنگك براي نانهاي حجيم استفاده كرد؟
در مواقع معمولي نمي‌توان آرد سنگك را براي بقيه نان‌ها استفاده كرد ولي الان متاسفانه داريم به سمتي مي‌رويم كه آرد سنگك در حال تبديل شدن به آرد سفيد است، شاهدش هم نان سنگك‌هايي است كه رنگشان سفيد شده است. به جاي اين‌كه سمت نانهاي تيره و سبوس‌دار برويم، داريم ساختار توليد نان سنگك كه نان سنتي خوبي بود را عوض مي‌كنيم. جاي سبوس آرد، داريم نان سفيد عرضه مي‌كنيم.شايد اين مدل نان در نگاه اول خيلي هم خوب به نظر بيايد اما يك ساعت بعد قابل استفاده نيست. با اين كار اشتباه،دور ريز نان را اضافه كرده‌ايم. آزادسازي انجام شده اما درست به اصولش عمل نشده است.
اما كساني كه با آزادسازي موافقند،مي‌گويند اين روش باعث ايجاد رقابت بين نانوايي‌ها و در نتيجه بالا رفتن كيفيت نان مي‌شود. چون باعث مي‌شود، نانوا بين آرد يا مايه خمير دو كارخانه حق انتخاب داشته باشد. موافق نيستيد؟
به هيچ عنوان موافق نيستم. دليل محكمي هم دارم. ببينيد. در حال حاضر90 درصد توليد نان سنتي تهران با آرد يارانه‌اي است و ده درصد آزادپز هستند. اين نسبت‌ها نمي‌توانند با هم رقابت كنند. مي‌توانيد تحقيق كنيد و ببينيد همان ده درصد آردشان را از كجا تهيه مي‌كنند؟ اين اتفاقات و رانت‌ها را خود دولت ايجاد كرده است. فكرش را بكنيد، دو تا مغازه نانوايي كنار هم، يكي آرد را كيسه‌اي 33 هزار تومان مي‌گيرد و آن يكي، 55 هزار تومان. خب، معلوم است كه دولتي‌پز با كمي قيمت بيشتر، آردش را از همسايه مي‌گيرد. در نتيجه هيچ تغييري هم در كيفيت ايجاد نمي‌شود.
پس كيفيت نان چطور بالا مي‌رود؟
زماني كيفيت را بالاتر خواهيم داشت كه همه واحدهاي نانوايي آرد اصلي‌ترين مواد اوليه است را يك نرخ بخرند. آن وقت من به شما قول مي‌دهم كه در كارخانجات و توليد نان، شاهد رقابت و به دنبال آن كيفيت خواهيم بود. در سالهاي 1388 و يك سال بعد از آن كه آزادسازي آرد در حوزه نان حجيم اتفاق افتاد، بي‌نظيرترين سالها از نظر كيفيت نان حجيم در كشورمان بود چون همه توليدكنندگان در يك رقايت سالم قرار گرفتند. در چنين فضايي، بهدشت واحدهاي نانوايي، قيمت و كيفيت نان در رده‌هاي خوبي قرار گرفتند كه اين موضوع روي قيمت هم تاثير گذاشت. اگر كسي بيشتر از يك حد معين، قيمت مي‌داد، از گردونه رقابت حذف مي‌شد. اگر دنبال كيفيت هستيم، همه توليدكنندگان نان يعني سنتي، صنعتي و حجيم بايد در يك خط باشند و رقابتشان در فضاي يكساني انجام شود، در غيراين‌صورت هيچ اتفاقي در رابطه با نان دولتي پز و آزادپز نمي‌افتد.
آيا امكان ارايه پروانه جديد به نانوايي‌هاي حجيم وجود دارد؟
در صورتي كه متقاضي به اتحاديه درخواست بدهد و از نظر كميسيون‌هاي فني ما مشكلي از نظر شرايط مغازه يا شخص وجود نداشته باشد، پروانه را صادر مي‌كنيم. البته در اواخر سال گذشته،دستورالعملي آمده است، مبني بر اين‌كه چون مشكلي از نظر تعداد نانوايي در سطح تهران وجود ندارد، بايد در زمينه صدور مجوز جديد براي شهرك‌هاي اطراف اقدام كنيد. با اين وجود، با توجه به شرايطي كه وجود دارد و الزامي كه در رابط با تغيير ذائقه مردم هست، تشخيص اين موضوع را به عهده كميسيون فني اتحاديه گذاشته‌ايم.
درباره لزوم تغيير ذائقه مردم صحبت كرديد. آماري از اين‌كه مردم به چه نوع ناني گرايش دارند، در دست هست؟
عموم مردم در حال حاضر به مصرف نان سنتي گرايش دارند و مي‌شود گفت، حدود 80 تا 90 درصد سفره‌هاي مردم با نانهاي قديمي كامل مي‌شود. ولي ما هم مشغول فرهنگ‌سازي در اين باره هستيم تا به مردم بگوييم كه، نان حجيم از نظر بهداشتي بهتر است، ماندگاري بيشتري دارد، مقرون به صرفه‌تر است و كيفيت بهتري هم دارد. واقعيت اين است كه، در دنيا نانهاي سنتي غيرحجيم از گردونه خارج شده‌اند. دليلش هم اين است كه مي‌گويند، ناني كه حجم نداشته باشد،نمي‌تواند رطوبت را در خودش حفظ كند و در نتيجه ماندگاري كمي خواهد داشت. ما در فرآيند پخت نانهاي سنتي، گازهاي خمير را از بين مي‌بريم و جلوي ماندگار شدن آن را مي‌گيريم.
در بين خود نانهاي حجيم، گرايش بيشتر به سمت كدام دسته از نان‌هاست؟
بيشتر مردم باگت و برري حجيم مي‌خورند كه كيفيت بهتري هم دارند. نانهاي سبوس‌دار هم خواهان خاص خودش را دارد كه براي سلامتي بدن و دستگاه گوارش خيلي مفيد هستند. البته بعد از آزادسازي، يك مقدار افت توليد و فروش نان حجيم را شاهد بوديم اما به مرور همه‌چيز بهتر خواهد شد.
مطالب مرتبط
آخرین اخبار