روزنامه تجارت-فیروزه فرودی، هیچ هم‌خوانی بین جنس‌های درون مغازه و دیگ حلیمی که بیرون است، نمی‌بینم. هرچند بوی حلیم بیشتر مرا به سوی دیگ می‌کشاند تا به درون مغازه. اصلا انگار بوی آش رشته و حلیم ویژه‌ی این ماه است. ماه رمضان را می‌گویم. به‌گونه‌ای که بیشتر مردم پیشه اصلی خود را کنار گذاشته و به پخت این دو خوراک رو می‌آورند. تا آن‌جايي كه حتي صداي رييس اتحاديه «كباب، حليم و غذاي سنتي تهران» هم در آورده كه از تداخل بي‌جاي صنفي در حوزه تحت مديريتش گلايه مي‌كند. آن‌گونه که پیداست فروش آش و حليم براي خيلي از واحدهاي صنفي بازار خوبي را فراهم كرده تا جايي كه از‌اين راه، به مراتب درآمد بیشتری نسبت به شغل اصلي نصيبشان مي‌شود.
ناصر، يكي از مغازه‌داراني كه کنار يك دیگ ایستاده و گاهی ملاقه‌ای در آن می‌چرخاند، درباره‌اين ناهمخواني و تداخل صنفي مي‌گويد: «اینجا مغازه‌ی برادرم است من تازه سربازی را تمام کرده‌ام. هر سال برادرم در روزهای ماه رمضان اینجا آش رشته می‌فروشد اما امسال که دید من بیکارم تشویقم کرد که جای او به این‌کار مشغول شوم. هرچه باشد از بیکاری بهتر است.»ناصر حلیم را کیلویی 10هزارتومان می‌فروشد چون به گفته‌ی خودش پُرگوشت است. وی درباره‌ی سودی که از حلیم فروشی به‌دست می‌آورد میگوید: «سودش خوب است نزدیک افطار تقریبا همه‌ی حلیم‌ها را فروخته‌ام. هزینه‌ها را که کنار می‌گذارم از فروشم راضی هستم.» ناصر نگران است که بعد از ماه رمضان چه کند؟
بازار داغ ظروف يكبار مصرف
ظرف‌های یک‌بار مصرفی که به‌تازگی در خانه‌های ما جا باز کرده بخش نگران‌کننده پخش خوراک‌های ویژه این ماه است. گویا آش و حلیم داغ درون ظروف پلاستیکی که گفته می‌شود سرطان‌زاست، برای مردم نگران‌کننده نیست و صف‌های دراز برای خرید آنها در ماه رمضان نشان از آن دارد. از طرف ديگر هم، اتحاديه‌هاي مرتبط با توليد و پخش ظروف يكبار مصرف، از چند روز قبل‌تر، تخفيف‌هاي ويژه‌اي را براي ظروفشان در نظر گرفتند. ظروفي كه بازار آنها را هم داغ و پررونق كرده است. در‌اين باره با یکی دیگر از همین عرضه‌کنندگان آش و حلیم كه خوراكي‌هايش را در ظروف پلاستيكي عرضه مي‌كرد، گفت‌وگو كرديم. او گفت: «قبول دارم که عرضه‌ی آش در این شرایط چندان بهداشتی نیست اما تقاضای خوب و مشتری آش باعث می‌شود که نتوانم از آن صرف نظر کنم هر چند سود چندانی در این شغل نصیب فروشنده نمی‌شود.»وی ادامه داد: «کسانی که آش یا حلیم می خرند، اجباری برای خریدن ندارند در حالی که می دانند، آش را در چه شرایطی می فروشیم.»پاسخ قانع‌کننده‌ای بود هر کس نگران تندرستی‌اش است حلیم و آش را از جاهایی که مجوز بهداشتی برای این‌کار دارند، بخرند. گویا کبابی‌ها و غذاخوری‌های سنتی تهران برای این روزها مجوز پخت آش و حلیم دارند.حاج داوود، مسوول یک از کبابی‌های عرضه کننده‌ی حلیم و آش، البته با مجوز است، هنگامی که وارد مغازه‌اش می‌شوم مشغول ریختن حلیم داغ در ظرف‌های یک‌بار مصرف برای فروش به مشتریان است. از او درباره چگونگی پخت و پز و عرضه‌ی بهداشتی حلیم‌ها می‌پرسم، میگوید: «ما طبق مجوز کسب خودمان هر سال به پخت و فروش حلیم و آش که در این ماه‌ها تقاضای بیشتری دارد اقدام می‌کنیم البته خیلی‌های دیگر هم حلیم و آش می‌فروشند ولی پخت و فروش حلیم و آش طبق قانون برای ما اشکالی ندارد.»
مجوزدارها طرفداران بيشتري دارند
یک خانم مشتری که کاسه حلیمی در دستش است و از کبابی حاج داوود بیرون می‌آید در پاسخ به این پرسش که چرا شما از این مغازه کبابی حلیم خريده‌اي، میگوید: «به هر حال آدم خیالش راحت است، از جایی که مجوز دارد حلیم و آش خریده است.» که در همین موقع حاج داوود با صدای بلند فریاد می‌زند: «تازه اگر هم حلیم و آش ما مشکلی داشته باشد چون مجوز کسب داریم مشتری می‌تواند از ما شکایت کند ولی جاهای که مجوز کسب ندارند مشتری دستش به جای بند نیست.»یکی دیگر از مشتری‌ها که برای خرید آش در صف شلوغ کبابی جاج داوود منتظر است با اشاره به نکات بهداشتی برای پخت و پز آش در ماه رمضان میگوید: «شستن سبزی‌ها خیلی مهم است و خدا می‌داند که برخی از این فروشنده‌های آش، آیا سبزی‌ها را خوب می‌شویند یا نه؛ یا اصلاً کسانی که این آش را می‌پزند بیماری دارند یا ندارند البته غذاهای ایرانی چون حرارت می‌بینند میکروب‌های آن هم از بین می‌رود ولی این کفایت نمی‌کند و باید مردم در تشخیص حلیم و آش سالم دقت بیشتری کنند.»مرد میانسالی نیز که به همراه خانواده‌اش در صف انتظار خرید حلیم است در دنباله‌ی حرف‌های مشتری قبلی میگوید: «البته با اطلاع‌رسانی‌های بیشتر رسانه‌ها از جمله رادیو و تلویزیون در سال‌های گذشته ما خیلی کمتر شاهد فروش حلیم و آش به صورت غیرمجاز هستیم یعنی تعداد آنها کم شده ولی هنوز هم هستند.»
حليم‌فروشي سود قابل‌توجهي ندارد
حسین محمدی رييس اتحاديه‌ی كباب، حليم و غذاي سنتي تهران در گفت‌وگوی تلفنی آمار واحدهای زیرمجموعه خود را که پروانه دارند 5 هزار واحد اعلام كرد كه ٢٥٠٠ واحد از آنها پروانه‌دار و ٢٥٠٠ واحد ديگر در حال كسب پروانه هستند. او با اشاره به افزايش ١٥ درصدي هزينه توليد صنف كباب، حليم و غذاهاي سنتي، سود حاصل از فروش براي كارفرما را ناچيز اعلام كرد و گفت: «بيشتر درآمد ما صرف حقوق كارگر و هزينه انرژي و مواد اوليه مي‌شود و سود قابل توجهي نصيب ما نمي‌شود.» رييس اتحاديه كباب، حليم و خوراک‌های سنتي تهران، قيمت مصوب هر كيلوگرم حليم درجه يك را ١٠ هزار تومان و هر كيلوگرم حليم درجه٢ را ٩ هزار تومان و هر كيلو آش شله قلمكار ٩٥٠٠ تومان، آش رشته ٨٥٠٠ تومان و انواع ديگر آش 5هزار تومان اعلام كرد. اين در حالي است كه براساس گزارش ميداني، قيمت فروش آش و حليم در مغازه‌هاي مختلف پايتخت يكسان نیست و هر كيلو حليم يا آش حداقل ١٠ هزار تومان فروخته مي‌شود و درجه‌اش هم مهم نیست. قيمت هر كيلو گرم آش شله‌قلمكار پارسال ٧٥٠٠ تومان، هر كيلوگرم آش رشته7هزار تومان و هر پرس انواع آش 5هزارتومان بوده است. براين اساس به نظر مي‌رسد قيمت انواع آش امسال با افزايش ١٠ تا ١٥ درصد همراه نبوده و قيمت هر كيلو آش شله‌قلمكار و رشته امسال ٢٠ درصد افزايش پيدا كرده است كه با درصد ذكر شده توسط رييس اتحاديه هم‌خواني ندارد. قيمت هر پرس انواع آش هم از 5هزار تومان به ٨٥٠٠ تومان رسيده كه نشان‌دهنده افزايش ٧٠ درصدي نسبت به قيمت‌هاي اعلامي‌در سال گذشته است.
گذري بر آش‌فروشي‌هاي بي‌مجوز
در پی گذر از یکی کوچه‌ها دو دیگ آش و حلیم می‌بینم که فروشنده‌ی آن یک زن میانسال است که به همراه جوانی در حال تهیه‌ی ظرف برای ریختن آش و حلیم هستند تا به مشتریان بفروشند. در وهله نخست تصورشان این است که می‌خواهم از آنان آش یا حلیم بخرم و وقتی از وضعیت پخت و پز بهداشتی این دو دیگ آش و حلیم می‌پرسم. زن میگوید، «مگر شما اشکالی در این کار می‌بینی» و ادامه می‌دهد: «آش یا حلیمی که من می‌پزم با این خيال که برای خانواده‌ی خودم درست می‌کنم از مواد سال و بهداشتی استفاده می‌کنم و همه موارد بهداشتی را هم رعایت می‌کنم تا خدای نکرده کسی با خوردن آن بیمار نشود.»یکی دو تا از مشتری‌ها که برای خرید آش و حلیم می‌آیند در پاسخ به بانوی فروشنده که آیا تاکنون آش و حلیمش از نظر بهداشتی مشکل داشته است، ابراز تعجب می‌کنند. یکی از آنان میگوید: «غذاهای حاج خانم همیشه خوب و خوشمزه است خداییش از آش خانم من بهتره؛ ارزان هم هست؛ اگر از مغازه همین یک مقدار آش را بخواهی بخری باید 1500 تومان بیشتر پرداخت کنی.»با گشتی که دور شهر زدم به نظر می‌رسد خیلی هم نمی‌شود روی این قیمت‌ها حساب کرد و هر فروشنده‌ای براساس موادی که برای پخت خوراکش مصرف کرده نرخ تعیین می‌کند یا به قول معروف «هر چقدر پول می‌دی آش می‌خوری».
ناصر، يكي از مغازه‌داراني كه کنار يك دیگ ایستاده و گاهی ملاقه‌ای در آن می‌چرخاند، درباره‌اين ناهمخواني و تداخل صنفي مي‌گويد: «اینجا مغازه‌ی برادرم است من تازه سربازی را تمام کرده‌ام. هر سال برادرم در روزهای ماه رمضان اینجا آش رشته می‌فروشد اما امسال که دید من بیکارم تشویقم کرد که جای او به این‌کار مشغول شوم. هرچه باشد از بیکاری بهتر است.»ناصر حلیم را کیلویی 10هزارتومان می‌فروشد چون به گفته‌ی خودش پُرگوشت است. وی درباره‌ی سودی که از حلیم فروشی به‌دست می‌آورد میگوید: «سودش خوب است نزدیک افطار تقریبا همه‌ی حلیم‌ها را فروخته‌ام. هزینه‌ها را که کنار می‌گذارم از فروشم راضی هستم.» ناصر نگران است که بعد از ماه رمضان چه کند؟
بازار داغ ظروف يكبار مصرف
ظرف‌های یک‌بار مصرفی که به‌تازگی در خانه‌های ما جا باز کرده بخش نگران‌کننده پخش خوراک‌های ویژه این ماه است. گویا آش و حلیم داغ درون ظروف پلاستیکی که گفته می‌شود سرطان‌زاست، برای مردم نگران‌کننده نیست و صف‌های دراز برای خرید آنها در ماه رمضان نشان از آن دارد. از طرف ديگر هم، اتحاديه‌هاي مرتبط با توليد و پخش ظروف يكبار مصرف، از چند روز قبل‌تر، تخفيف‌هاي ويژه‌اي را براي ظروفشان در نظر گرفتند. ظروفي كه بازار آنها را هم داغ و پررونق كرده است. در‌اين باره با یکی دیگر از همین عرضه‌کنندگان آش و حلیم كه خوراكي‌هايش را در ظروف پلاستيكي عرضه مي‌كرد، گفت‌وگو كرديم. او گفت: «قبول دارم که عرضه‌ی آش در این شرایط چندان بهداشتی نیست اما تقاضای خوب و مشتری آش باعث می‌شود که نتوانم از آن صرف نظر کنم هر چند سود چندانی در این شغل نصیب فروشنده نمی‌شود.»وی ادامه داد: «کسانی که آش یا حلیم می خرند، اجباری برای خریدن ندارند در حالی که می دانند، آش را در چه شرایطی می فروشیم.»پاسخ قانع‌کننده‌ای بود هر کس نگران تندرستی‌اش است حلیم و آش را از جاهایی که مجوز بهداشتی برای این‌کار دارند، بخرند. گویا کبابی‌ها و غذاخوری‌های سنتی تهران برای این روزها مجوز پخت آش و حلیم دارند.حاج داوود، مسوول یک از کبابی‌های عرضه کننده‌ی حلیم و آش، البته با مجوز است، هنگامی که وارد مغازه‌اش می‌شوم مشغول ریختن حلیم داغ در ظرف‌های یک‌بار مصرف برای فروش به مشتریان است. از او درباره چگونگی پخت و پز و عرضه‌ی بهداشتی حلیم‌ها می‌پرسم، میگوید: «ما طبق مجوز کسب خودمان هر سال به پخت و فروش حلیم و آش که در این ماه‌ها تقاضای بیشتری دارد اقدام می‌کنیم البته خیلی‌های دیگر هم حلیم و آش می‌فروشند ولی پخت و فروش حلیم و آش طبق قانون برای ما اشکالی ندارد.»
مجوزدارها طرفداران بيشتري دارند
یک خانم مشتری که کاسه حلیمی در دستش است و از کبابی حاج داوود بیرون می‌آید در پاسخ به این پرسش که چرا شما از این مغازه کبابی حلیم خريده‌اي، میگوید: «به هر حال آدم خیالش راحت است، از جایی که مجوز دارد حلیم و آش خریده است.» که در همین موقع حاج داوود با صدای بلند فریاد می‌زند: «تازه اگر هم حلیم و آش ما مشکلی داشته باشد چون مجوز کسب داریم مشتری می‌تواند از ما شکایت کند ولی جاهای که مجوز کسب ندارند مشتری دستش به جای بند نیست.»یکی دیگر از مشتری‌ها که برای خرید آش در صف شلوغ کبابی جاج داوود منتظر است با اشاره به نکات بهداشتی برای پخت و پز آش در ماه رمضان میگوید: «شستن سبزی‌ها خیلی مهم است و خدا می‌داند که برخی از این فروشنده‌های آش، آیا سبزی‌ها را خوب می‌شویند یا نه؛ یا اصلاً کسانی که این آش را می‌پزند بیماری دارند یا ندارند البته غذاهای ایرانی چون حرارت می‌بینند میکروب‌های آن هم از بین می‌رود ولی این کفایت نمی‌کند و باید مردم در تشخیص حلیم و آش سالم دقت بیشتری کنند.»مرد میانسالی نیز که به همراه خانواده‌اش در صف انتظار خرید حلیم است در دنباله‌ی حرف‌های مشتری قبلی میگوید: «البته با اطلاع‌رسانی‌های بیشتر رسانه‌ها از جمله رادیو و تلویزیون در سال‌های گذشته ما خیلی کمتر شاهد فروش حلیم و آش به صورت غیرمجاز هستیم یعنی تعداد آنها کم شده ولی هنوز هم هستند.»
حليم‌فروشي سود قابل‌توجهي ندارد
حسین محمدی رييس اتحاديه‌ی كباب، حليم و غذاي سنتي تهران در گفت‌وگوی تلفنی آمار واحدهای زیرمجموعه خود را که پروانه دارند 5 هزار واحد اعلام كرد كه ٢٥٠٠ واحد از آنها پروانه‌دار و ٢٥٠٠ واحد ديگر در حال كسب پروانه هستند. او با اشاره به افزايش ١٥ درصدي هزينه توليد صنف كباب، حليم و غذاهاي سنتي، سود حاصل از فروش براي كارفرما را ناچيز اعلام كرد و گفت: «بيشتر درآمد ما صرف حقوق كارگر و هزينه انرژي و مواد اوليه مي‌شود و سود قابل توجهي نصيب ما نمي‌شود.» رييس اتحاديه كباب، حليم و خوراک‌های سنتي تهران، قيمت مصوب هر كيلوگرم حليم درجه يك را ١٠ هزار تومان و هر كيلوگرم حليم درجه٢ را ٩ هزار تومان و هر كيلو آش شله قلمكار ٩٥٠٠ تومان، آش رشته ٨٥٠٠ تومان و انواع ديگر آش 5هزار تومان اعلام كرد. اين در حالي است كه براساس گزارش ميداني، قيمت فروش آش و حليم در مغازه‌هاي مختلف پايتخت يكسان نیست و هر كيلو حليم يا آش حداقل ١٠ هزار تومان فروخته مي‌شود و درجه‌اش هم مهم نیست. قيمت هر كيلو گرم آش شله‌قلمكار پارسال ٧٥٠٠ تومان، هر كيلوگرم آش رشته7هزار تومان و هر پرس انواع آش 5هزارتومان بوده است. براين اساس به نظر مي‌رسد قيمت انواع آش امسال با افزايش ١٠ تا ١٥ درصد همراه نبوده و قيمت هر كيلو آش شله‌قلمكار و رشته امسال ٢٠ درصد افزايش پيدا كرده است كه با درصد ذكر شده توسط رييس اتحاديه هم‌خواني ندارد. قيمت هر پرس انواع آش هم از 5هزار تومان به ٨٥٠٠ تومان رسيده كه نشان‌دهنده افزايش ٧٠ درصدي نسبت به قيمت‌هاي اعلامي‌در سال گذشته است.
گذري بر آش‌فروشي‌هاي بي‌مجوز
در پی گذر از یکی کوچه‌ها دو دیگ آش و حلیم می‌بینم که فروشنده‌ی آن یک زن میانسال است که به همراه جوانی در حال تهیه‌ی ظرف برای ریختن آش و حلیم هستند تا به مشتریان بفروشند. در وهله نخست تصورشان این است که می‌خواهم از آنان آش یا حلیم بخرم و وقتی از وضعیت پخت و پز بهداشتی این دو دیگ آش و حلیم می‌پرسم. زن میگوید، «مگر شما اشکالی در این کار می‌بینی» و ادامه می‌دهد: «آش یا حلیمی که من می‌پزم با این خيال که برای خانواده‌ی خودم درست می‌کنم از مواد سال و بهداشتی استفاده می‌کنم و همه موارد بهداشتی را هم رعایت می‌کنم تا خدای نکرده کسی با خوردن آن بیمار نشود.»یکی دو تا از مشتری‌ها که برای خرید آش و حلیم می‌آیند در پاسخ به بانوی فروشنده که آیا تاکنون آش و حلیمش از نظر بهداشتی مشکل داشته است، ابراز تعجب می‌کنند. یکی از آنان میگوید: «غذاهای حاج خانم همیشه خوب و خوشمزه است خداییش از آش خانم من بهتره؛ ارزان هم هست؛ اگر از مغازه همین یک مقدار آش را بخواهی بخری باید 1500 تومان بیشتر پرداخت کنی.»با گشتی که دور شهر زدم به نظر می‌رسد خیلی هم نمی‌شود روی این قیمت‌ها حساب کرد و هر فروشنده‌ای براساس موادی که برای پخت خوراکش مصرف کرده نرخ تعیین می‌کند یا به قول معروف «هر چقدر پول می‌دی آش می‌خوری».
